ひじきは日本古来のスーパーフード！栄養満点レシピを紹介

干すことで栄養とうまみを閉じ込め、保存食として古くから日本の食を支えてきた乾物。なかでも女性にとってうれしいのが、栄養満点の「ひじき」だ。

約1万年前の縄文遺跡にひじきの痕跡が残っていることから、日本人は古くからひじきを食用にしていたと考えられる。寛永20年（1643）に書かれた料理書『寛永料理物語』には、ひじきの調理法として「にもの、あへもの（和えもの）」と記されている。

“日本古来のスーパーフード”として着目されるひじきは、カルシウム、鉄分、マグネシウム、ヨウ素、食物繊維と、とくに女性にうれしい栄養成分を豊富に含む。現在、日本で流通しているのは韓国・中国産が約8割でほとんどが養殖もの。残る2割は国内産で天然ものが出回るがかなり稀少。乾燥ひじきも国内産は高級乾物として扱われる。

家庭料理研究家で、「松田美智子料理教室」主宰の松田美智子さんはこう話す。

「お教室の生徒さんなどから、ひじきの煮ものを作るときに、どうしても磯臭さが気になって味つけが濃くなる…と聞きます。それは水洗いが足りていない証拠。ヒ素除去にもなりますから、ひじきを傷つけないようにしっかり洗い、数回水を替えてください。水気もしっかり切ってくださいね」

ひじきの準備

2004年に英国食品規格庁が、ひじきが「無機ヒ素」を多く含むことから、あえて食べないようにと勧告した。日本では厚生労働省が一般的な日本人の食習慣においては「問題なし」としている。ひじきに含まれるヒ素は水に溶出しやすいことが判明しており、以下の手順でしっかり水洗いをすれば問題ない。

【1】乾燥ひじきはたっぷりの水で30分以上水戻ししてから調理する。
【2】水戻しに使った水は調理に使わない。
【3】水戻し後、ボウルに入れた水で2～3回洗い、よく水気を切る。
【4】ゆでるときは水戻ししてから。

ひじきの見分け方

「乾燥ひじきは色が黒いものが良質とされますが、昨今では染色ものが出回っていますから要注意。天然か染色かを見分けるポイントは、戻した時の水の色。天然ものは薄茶色ですが、染色ものはもっと濃い色になります。産地や製造者を確認して、きちんと良品を見極めてお買い求めください」（松田さん）

『ひじきの煮もの』の作り方

【1】乾燥ひじき10gは【準備】を参照してよく水洗いし、水気を切っておく。
【2】厚手の中鍋にひじき、ツナ（缶）1/2カップ分、せん切りにしたしょうが大さじ1を合わせ混ぜて、水1カップと酒大さじ3を加えて中火にかける。

【3】フツフツとしてきたら三温糖大さじ1.5を加え5分煮て、味をみて薄口しょうゆ適量で味を調える。

『ひじきのマリネ』の作り方

【1】乾燥ひじき10gは【準備】を参照してよく水洗いし、水気を切っておく。
【2】きゅうり1本は縦半分に切って種を除き、4cmの短冊切りにする。セロリ1/2本は筋を引き、短冊切りにする。ねぎ1/2本は縦半分に切って芯を除き、斜め薄切りにする。
【3】フライパンにオリーブ油大さじ3、みじん切りにしたにんにく小さじ1を入れ、中火で炒める。ひじきを加え、粒マスタード大さじ1、白ワインビネガー大さじ1.5、薄口しょうゆ大さじ1、塩・こしょう各適量を順に加えて炒める。【2】と和える。
※室温で1時間ぐらい置くと味がなじむ。冷蔵庫で2～3日保存可能。

撮影／鍋島徳恭

※女性セブン2018年6月21日号