みんな大好き定番おかず、麻婆豆腐。でも、つい市販の「素」に頼っていませんか？ 特別な調味料やテクニックがなくても、お店のような絶品麻婆ができるレシピを『四川飯店』の総料理長が紹介。ご飯が止まらなくなること間違いなし！
『四川飯店』の総料理長が語るコツ
「麻婆豆腐は7～8割の人が頼む人気メニューです」と、総料理長の鈴木広明さんは話す。
1970年代、当時日本になかった甜麺醤を赤みそで、四川の山椒を黒こしょうで代用した麻婆豆腐を紹介したのが『四川飯店』の創業者・陳建民さん。以来、市販のレトルト食品が発売されるなど、日本の食卓に麻婆豆腐が浸透した。
「炒めるときは、油の色で具材を加える頃合いなどを見極めます。焦げるのが心配なときは、火を止めて作業すれば慌てません」（鈴木さん・以下同）
「四川風麻婆豆腐」のレシピ
弾力のある豆腐、ピリ辛のたれ。すべてのバランスが絶妙な王道麻婆。
※掲載しているレシピ、料理は家庭用にアレンジしたもので、お店で提供しているものとは異なります。
《材料》（2人分）
絹ごし豆腐…1丁（400g） 豚ひき肉…100g 長ねぎ…1/3本 鶏がらスープ…3/4カップ（3/4カップの湯に表記通りの鶏がらスープの素を溶かしたもの） 水溶き片栗粉…大さじ3 サラダ油…大さじ2
【ベースの味つけ】
豆板醤…大さじ1 甜麺醤（てんめんじゃん）…大さじ2/3 ラー油…大さじ1/2 すりおろしにんにく・豆鼓醤・一味唐辛子…各小さじ1
【A】
しょうゆ…大さじ1 酒…大さじ1/2 こしょう…少量
《豆腐》
なめらかな舌触りのものがおすすめ。店ではきめが細かい特注の木綿豆腐を使用。1.5～2cm角に切る。
《作り方》
【1】油が透明になるまでひき肉を炒める
油大さじ1を熱したフライパンで豚ひき肉を炒める。炒め始めたときは、油にやや濁りがある。
「肉特有のくさみが抜け、まんべんなく火が入ると油が透明になります。肉野菜炒めなど、ほかの料理にも使えるテクニックですよ」
【2】火を止めて調味料を加える
火を止めてベースの味つけの調味料を加える。
「豆板醤などは焦げやすいので、一度火を止めてから加えると失敗がありません」。
【3】澄んだ赤い色になるまで弱火でじっくり炒める
時折フライパンを火から上げるなどして、焦がさないように弱火でじっくり炒めていく。調味料が均一に混ざり、油がきれいな赤い色になったら鶏がらスープを加える。
【4】豆腐が“動く”までゆでる
鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩ひとつまみと豆腐を入れ、ゆらゆら動くまで加熱する。
「豆腐は芯まで温めると崩れにくくなり、弾力が出ます。水分も抜けるため、完成品が水っぽくなるのも防げます」
【5】網ですくって水気を切った豆腐を加える
豆腐はアツアツの状態で【3】に加える。
「ざるに上げて水気を切ると崩れやすく、くっつきやすくなるため、網ですくって加えます」
【6】味が決まったらねぎを加える
【A】を加えて味を調えたら、みじん切りにした長ねぎを加えて混ぜ合わせる。
「豆腐が淡白なので、味つけはしっかり目に。混ぜる際はお玉の丸い部分で押すようにすると、豆腐が崩れにくい」