野菜を寒気にあてて干すと、旨みや甘みが増し、歯ごたえもよくなるという。フードコーディネーターで料理家のこてらみやさんが、干し野菜の魅力について教えてくれた。
「（野菜を干すと）調理時に余分な水分が出にくく、味が染みやすくなります。少し乾かす『半干し』なら、朝に干して夕飯に使うことも可能。洗濯用ピンチやザルなど家にあるものを使って、ぜひお試しを」（こてらみやさん）
自家製“干し野菜”を作っておくと、本当に便利。干し野菜を使ったレシピも紹介。栄養たっぷりで時短にもなる干し野菜を、ぜひ使ってみて！
白菜と大根の皮の干し方
白菜は1枚ずつはがし、大根の皮は5mmくらいの厚さにむいて洗濯用のピンチハンガーに留めて風通しのよいところに干す。
写真のように、しんなりして張りがなくなったらOK。半日から2日ほどが目安。
「白菜ラグーのドリア」レシピ
干し白菜の甘さが効いた軽やかな味！
《材料》（作りやすい分量）
干し白菜…4枚（250g）、長ねぎ…20cm、にんにく…1かけ、オリーブオイル…大さじ2、合いびき肉…150g、塩…小さじ1/2、こしょう…少々、酒…大さじ2、トマト水煮缶…1缶（400g）、しょうゆ…小さじ2～3、バター…20g、ご飯…2膳、ピザ用チーズ…80g、パセリ（みじん切り）…小さじ1
《作り方》
【1】白菜は縦半分に切ってから繊維を断つ方向に5mm幅に切り、長ねぎは小口切り、にんにくはみじん切りにする。
【2】鍋にオリーブオイルとにんにく、長ねぎを入れて弱火で炒め、長ねぎがしんなりしたら、ひき肉と塩、こしょうを加えて中火で炒める。肉の色が変わったら、白菜と酒を加えてしっとりするまで炒める。
【3】トマトの水煮を潰しながら加えて、強めの中火で5分ほど煮詰め、しょうゆとバターを加え、塩少々（分量外）で味を調える。
【4】【3】の1/2量とご飯を混ぜ合わせ、バター（分量外）を塗った耐熱容器に広げて入れ、チーズをのせて230℃のオーブンで10分ほど焼く。パセリを散らす。
MEMO
しゃくしゃくした白菜の食感も楽しんで。ミートソースの残りは、パスタと絡めて食べても◎。
「大根の皮のハリハリ漬け」レシピ
ポリポリの食感がやみつきに！
《材料》（作りやすい分量）
干し大根の皮…1/2本分、かつおぶし…2つまみ、A［しょうゆ・みりん…各大さじ２、酢…大さじ1、昆布…2cm角1～2枚、赤唐辛子（輪切り）…1/3本］
《作り方》
【1】大根の皮を食べやすい大きさに切る。
【2】かつおぶしをキッチンペーパーに包んでポリ袋に入れ、Aと【1】も入れて空気を抜き、口を閉じて冷蔵庫でおく。1日ほど漬け込んでから食べる。
POINT：皮はしっかり厚めにむく
皮を厚くむくことで独特の食感が生まれる。ハリハリ漬けを刻んで納豆に混ぜても食感が効いておいしい。
「干し白菜とたらの黒酢炒め」レシピ
ほどよい酸味と旨みでご飯がすすむ。
写真14枚
《材料》（2人分）
干し白菜…4枚（250g）、長ねぎ…20cm、しいたけ…2枚、しょうが…1かけ、真だら（切り身）…2切れ、A［塩…2つまみ、酒…小さじ1］、片栗粉…適量、サラダ油…大さじ1 2/3、B［紹興酒・水…各大さじ1、黒酢…大さじ2、しょうゆ…大さじ1 1/2、砂糖…小さじ2、片栗粉…小さじ1］、ごま油…小さじ1
《作り方》
【1】白菜は縦半分に切ってから4cm幅のざく切り、長ねぎは1cm幅の斜め切り、しいたけは薄切り、しょうがはせん切りにする。
【2】たらは骨を取り、食べやすい大きさに切る。Aをなじませて10分ほどおき、水気を取って片栗粉をまぶす。
【3】フライパンにサラダ油小さじ2を熱し、たらと長ねぎを中火で焼き、たらに火が通ったら取り出す。
【4】フライパンに残りのサラダ油を足してしょうがを炒め、白菜としいたけを加えて炒める。白菜がしんなりしたら【3】を戻し入れる。
【5】Bを回し入れ、ごま油を加えて全体になじませる。
MEMO
たらは塩と酒をなじませて水気と臭みを取るのがポイント。黒酢がなければ、酢で代用しても可。
大根の干し方
大根を5cm長さに切り、皮を厚くむく。縦半分に切ってから1.5cm角くらいの棒状に切って、ザルに並べて半日ほど干す。
つまんで軽く曲がるくらいになったらOK。
「干し大根と鶏肉のレモンバターしょうゆ炒め」レシピ
コリッとした大根と鶏肉が食べ応え満点！
《材料》（2人分）
干し大根…1/2本分（250g）、鶏もも肉…１枚（300g）、A［塩…２つまみ、酒…小さじ１］、青ねぎ…２本、にんにく…1/2かけ、サラダ油…小さじ１、B［しょうゆ・水…各大さじ１、酒・みりん…各小さじ２］、バター…10g、レモン汁…小さじ2、粗びき黒こしょう…少々
《作り方》
【1】鶏肉は余分な脂を取り除き、1cm厚さのそぎ切りにする。Aをもみ込んで10分ほどおく。青ねぎは1cm幅の斜め切り、にんにくはせん切りにする。
【2】フライパンにサラダ油とにんにくを入れて弱火で熱し、【1】の鶏肉を入れて中火で炒める。
【3】肉の色が変わったら、大根とBを入れてふたをして中火で2～3分炒める。
【4】ふたを取って強火で水分を飛ばし、バターと青ねぎを加え、レモン汁を回し入れてさっと炒め、こしょうをふる。
MEMO
干す前の大根に軽く塩をまぶし、出てきた水気を拭き取ってから干すと、早く干し上がる。
きのこの干し方
しいたけは5mmの厚さに切り、軸は割く。まいたけ、しめじはほぐす。ザルに並べて半日ほど干す。
表面が乾いて少し縮み、つまむと湿り気を感じる程度が目安。
「ポークソテー きのこトマトソース」レシピ
味が凝縮した干しきのこが最高のソースに。
写真14枚
《材料》（2人分）
干しきのこ…40g、水…1/4カップ、玉ねぎ…1/5個、ミニトマト…8個、黒オリーブ…4個、にんにく…1/2かけ、豚ロース肉（ステーキ用）…2枚（200g）、A［塩…小さじ1/2、こしょう…少々］、小麦粉…適量、オリーブオイル…小さじ4、白ワイン…大さじ4、塩・こしょう…各適量、イタリアンパセリ…少々
《作り方》
【1】きのこは水に浸しておく。玉ねぎは縦薄切り、ミニトマトは４等分、オリーブはざく切り、にんにくはみじん切りにする。
【2】豚肉は筋を切り、両面にAをふって小麦粉を薄くまぶす。
【3】フライパンにオリーブオイル小さじ1を熱し、肉を両面こんがりと焼いて取り出す。【4】空いたフライパンに残りのオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で熱し、玉ねぎを中火で炒める。玉ねぎがしんなりしたら、きのこを水ごと加え、白ワイン、オリーブ、ミニトマトを加える。
【5】トマトが煮崩れてきたら塩・こしょうで味を調え、肉を戻し入れてソースをなじませる。皿に盛って刻んだパセリを散らし、オリーブオイル適量（分量外）を回しかける。
MEMO
干しきのこを水に浸すとシャキシャキの食感に。浸けておいた水も使い、旨みを余さず味わいます。
「きのこ水ギョーザ」レシピ
旨みたっぷり＆豆腐入りでヘルシー。
写真14枚
《材料》（24個分）
干しきのこ…30g、木綿豆腐…1/2丁（150g）、豚ひき肉…100g、A［長ねぎ（みじん切り）…10cm、しょうが（みじん切り）…1かけ、酒…大さじ1、塩…小さじ2/3、片栗粉…小さじ2、しょうゆ・ごま油…各小さじ1、こしょう…少々］、ギョーザの皮…24枚、つけだれ［しょうゆ・酢・ラー油…各適量、パクチー（刻む）…好みで］
《作り方》
【1】豆腐はしっかり水切りする。きのこは粗く刻む。
【2】ボウルに【1】、ひき肉、Aを入れて練り混ぜ、冷蔵庫で30分寝かせる。
【3】【2】をギョーザの皮で包み、たっぷりの湯を沸かしてゆでる。ギョーザが浮き上がってから1分がゆで時間の目安。
【4】つけだれに【3】をつけて食べる。
MEMO
餡に干しきのこを使うと水っぽくならず、しっかり具の詰まった仕上がりに。もち粉入りの皮を使うと、のどごしがアップ。
干し野菜の活用ポイント
干し上がったものをそのまま料理に使うので、野菜は洗って水気を切り、きのこは汚れを取ってから干すこと。干した野菜は半生状態なので、ジップ付き保存袋に入れて冷蔵庫へ。3～4日間保存可能。
教えてくれた人：こてらみやさん
フードコーディネーター、料理家。旬の食材を使った保存食に定評がある。ベランダでの菜園やDIYなど、暮らしやすい空間を作ることも得意。https://twitter.com/osarumonkey
撮影／寺澤太郎
※女性セブン2020年12月10日号
https://josei7.com/
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