冬の味覚である百合根。正月料理などによく使われます。名前を聞いたことはあっても、どんな野菜か知らない人も多いのではないでしょうか。野菜ソムリエプロの福島玲子さんは「縁起のよい野菜である百合根は、栽培に6～7年もの期間がかかる貴重な野菜です。その期間にたっぷりの栄養をつけています」と話します。豊富な栄養素とおすすめレシピについて教えてもらいました。
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漢方薬にもなる百合根の豊富な栄養
百合根は、漢方薬の素材である生薬になるほど栄養が豊富な野菜です。
胃が疲れたときにうれしいカリウム＆食物繊維
百合根のカリウム含有量は野菜の中でもトップクラスです。カリウムは、むくみの原因になる余分なナトリウムを体内から排出し、血圧を下げたり、水分量を調節してくれたりする栄養です。外食が続いたときなど、塩分が気になるときに摂りたい栄養です。
また、グルコマンナンという水溶性食物繊維も豊富です。これはコレステロールや糖分の吸収を抑えてくれるので、ダイエットをしている人にうれしいですね。不溶性食物繊維も含まれていて、整腸作用もあります。
たんぱく質が豊富なめずらしい野菜
百合根は良質のでんぷんをたっぷり含んでいるのに加え、100gあたり3.8g（「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」より）のたんぱく質を摂ることもでき、滋養強壮によいと言われています。豆類以外でたんぱく質の多い野菜は少ないので、ぜひ食べていただきたいです。
また、炭水化物も多く含まれているので加熱によるビタミンCの損失が少ないのも特徴です。
百合根のおすすめ調理法＆レシピ
百合根はホイル焼きでも、揚げても、茹でて裏ごししてから肉や魚の料理に添えてもおいしく、使い方はさまざまあります。
百合根の調理のコツ「下茹では短時間で」
百合根は鱗片を1枚ずつはがしてから、おがくずなどをきれいに水で洗い流し、変色した部分があればカットして茹でましょう。
ほろ苦さは、下茹でするとやわらぎます。ただし加熱しすぎると崩れてしまうので、下茹でするときは、沸騰したお湯に入れてから1～2分程度で引きあげます。短時間でさっとあげることで、ほくほくとした食感を維持できます。
ちなみに、茹でるときに少量の酢をお湯に加えると、きれいな白色に仕上がります。
「鶏肉と百合根のピリッと炒め」レシピ
意外かもしれませんが、百合根は炒めものに使ってもおいしいです。今回紹介する「鶏肉と百合根のピリッと炒め」は、最後に百合根を加えることでほくほくとした食感を楽しめます。
《材料》（2人分）
鶏もも肉…1/2枚 ブロッコリー…1/4房 長ねぎ（白い部分）…2本 百合根…1/2個 鷹の爪…1本 酒…大さじ2 みりん…大さじ2 塩・こしょう…少々 サラダ油…大さじ1
【A】酒…大さじ1 しょうゆ…大さじ1 おろし生姜…小さじ1
《作り方》
【1】【A】を混ぜ合わせ、一口大に切った鶏もも肉を15分ほど浸けておく。
【2】百合根はおがくずを洗い流して1枚ずつはがし、沸騰した湯の中で約1分茹でて下処理をする。
【3】長ねぎは5cmほどのブツ切りに、ブロッコリーは小房に分け、鷹の爪は輪切りにする。
【4】フライパンにサラダ油と鷹の爪を入れて加熱する。香りが出たら、皮目から鶏肉を熱して両面を焼く。色が変わったら長ねぎとブロッコリーを入れてふたをして、中火で3分ほど蒸し焼きにする。
【5】酒とみりんを入れて炒め合わせ、百合根を加えて塩・こしょうで味を調えたらでき上がり。
◆教えてくれたのは：野菜ソムリエプロ・福島玲子さん
ふくしま・れいこ。野菜ソムリエプロのほか、アスリートフードマイスター2級、ジュニア食育マイスター、食の検定1級、ベジフルカッティングスペシャリスト、エコクッキングナビゲーターなど多数の資格を持ち、日本野菜ソムリエ協会創立 20 周年記念事業『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』に掲載されている。現在は、“野菜や果物から健康に”との考えを大切に講演・セミナー講師、イベント・セミナー運営サポート、コラム、料理教室、レシピ開発や監修・ジュニアアスリートの栄養指導・など、多岐にわたって活動中。https://ryufrei.com/
構成／イワイユウ