《「ジビエ」の名店を訪ねて》食の多様化や害獣駆除の観点から注目！冬の寒さとともに旨みを増すジビエ料理を紹介

狩猟によって捕獲された野生の鳥や獣の肉を指す「ジビエ」が、いま、食の多様化や害獣駆除の観点から脚光を浴びている。冬の寒さとともに旨みを増すジビエは、高たんぱくで栄養たっぷり。イメージを覆す驚きの甘み、食感、香り…。名店が紡ぎ出す、里山の恵みをご堪能あれ。

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【滋賀県大津市】比良山荘

ツキノワグマを使った熊鍋を「月鍋」と命名し、ジビエブームの火付け役となった比良山荘。ほかにも猪や鹿、夏はあゆなど「山の辺料理」を提供し、長くこの土地で愛されている。

世界中の食通をうならせるピュアな味わいの上質な熊肉

「熊鍋を出すようになったのは30年ほど前です。もともとこの辺りの限られた猟師しか食べられない、とても希少な料理でしたが、私どもでもお出しすると、そのおいしさから名物となりました」（比良山荘三代目主人・伊藤剛治さん・以下同）

熊肉は、信頼できる猟師たちが仕留めたものを仕入れ、厨房で捌く。

「自然の食材なので個体差もありますが、命に感謝し、旬を生かしておいしく仕上げています。臭みもなく新鮮な味わいを楽しめますよ」

里山がくれる多彩な恵みに心を躍らせて

季節の食材のおいしさを最大限に引き出した八寸は、柿ときのこ、菊菜のごまあえ、まつたけのうま煮、ぎんなん、地卵のみそ漬け。

独特の風味が特徴の滋賀名物のあゆのなれ寿司は、ジビエの本場フランス産ワインとの相性もぴったりだ。

ツキノワグマの肉であること、また馬を桜肉、猪鍋を牡丹鍋と呼ぶことから、花鳥風月を意識し風流な「月鍋」と名付けられた。かつおと昆布をベースにはちみつを加えた甘めのだしに、薄くスライスした熊肉をさっとくぐらせる。季節野菜のせり、クレソンと合わせていただく。脂身はしつこくなく、口の中で淡雪のように溶ける。