キャベツや白菜、米だけじゃない。2月に値上げした食品数は1656品目もある。値上げラッシュのいま、ちょっと風味が落ちたくらいで食材を捨てるのはもったいない。そこで、食の達人たちから、食材を復活させたり、長持ちさせたりする方法を聞いた。家計にも地球にもやさしい裏ワザを駆使しよう。
しなびた青果編
「しなびた野菜は50℃の湯に1〜2分つけるか、葉物野菜なら水につけるだけでも復活させやすい」とは、野菜ソムリエの高崎順子さん。
ただし、しなびたことで失われた栄養成分は戻らないので、適切な保存方法で長持ちさせることが大切。今回はよく使う野菜＆果物10種の保存方法としなびてもおいしく食べられるレシピを紹介する。
ごまやじゃこなどを加えて風味を復活
野菜や果物が“しなびる”というのは、水分が失われた状態。風味や香り、栄養成分が落ちてしまうが、焼く・炒める・揚げるといった調理方法で、おいしく食べられるという。
「これらの調理法なら、水分量の低下がむしろメリットになり、油はねしにくくベタつかずに仕上がります。野菜の風味が落ちているので、濃いめに味つけするのがポイント。ごまやじゃこ、かつおぶしなどの風味が強い食材を活用するのもおすすめです」（高崎さん）
そもそも、野菜や果物は、正しく扱えば1週間程度は鮮度が保たれると、料理研究家の島本美由紀さん。
「水分を逃さない工夫をしてから保存すると、多くの葉物野菜が1週間程度保存できます。新鮮な状態から冷凍すれば1か月もつ野菜もあります」（島本さん）
【キャベツ】の保存方法＆おすすめレシピ
保存方法
「芯を取り、そこへ濡らしたキッチンペーパーを詰めたらポリ袋に入れ、芯を下にして野菜室へ。半分の場合、切り口が濡れていると黒ずむので、水分を拭いてラップで包みます」（島本さん・以下同）
「じゃこ＆のりキャベツ」レシピ（2人分／高崎さん）
【1】キャベツ1／4玉はざく切りにする。
【2】フライパンにサラダ油大さじ1をひき、キャベツとじゃこ10gを炒める。
【3】キャベツがしんなりしたら、塩ひとつまみで味つけし、仕上げにちぎった韓国のり適量をのせる。
「キャベツの梅和え」レシピ（作りやすい分量／島本さん）
【1】キャベツ1／4玉はざく切りにして熱湯でさっとゆでる。
【2】粗熱が取れたら水気を絞り、ねり梅大さじ1／2、めんつゆ小さじ2、ごま油小さじ1、かつおぶし1パックで和える。
※電子レンジの加熱時間は600Wの場合。オーブントースターの加熱は目安。焼き時間は使用機種により調整してください。めんつゆは特記がない限り3倍濃縮を使用。以下同様。
【白菜】の保存方法＆おすすめレシピ
保存方法
「新聞紙などに包んで、冷暗所で常温保存。カットされているものは芯に切り込みを入れ、切り口の水分をしっかり拭いてからポリ袋に入れる。芯を下にして野菜室で立てて保存します」
白菜とツナのつゆだく（作りやすい分量／高崎さん）
【1】白菜1／4株（400～500g）は細切りにする。
【2】フライパンにツナ1缶分の油を入れ、白菜の芯、葉の順で炒めたら、ツナを加える。
【3】めんつゆ大さじ1（表示通りに希釈）、片栗粉小さじ1を混ぜ合わせ、【2】にまわしかけて混ぜ、とろみがついたら完成。
白菜の塩こうじ漬け（作りやすい分量／島本さん）
【1】白菜1／8株分は1 cm幅に切る。
【2】ポリ袋に入れ、塩こうじ大さじ2、酢小さじ2を加えて一晩漬ける。
【大根】の保存方法＆おすすめレシピ
保存方法
「葉は切り落とし、根は上部・中部・下部の3等分に切り分けます。切り口の水分を拭いてからポリ袋に入れて野菜室で保存。好きな大きさに切るか、大根おろしにしてから冷凍保存するのもおすすめ」
「大根ステーキ」レシピ（作りやすい分量／高崎さん）
【1】大根4 cm分は皮を厚めにむき、1cm幅の輪切りにする。
【2】耐熱皿に【1】を並べ、竹串が通るまで加熱。
【3】フライパンにサラダ油少量をひき、【2】の両面を焼いたら、バター10g、しょうゆ小さじ1で味つけする。
「大根のコンソメバター煮」レシピ（作りやすい分量／島本さん）
【1】大根200gは1 cm幅のいちょう切りに、ベーコン2枚分は1 cm幅に切る。
【2】耐熱ボウルに【1】と顆粒コンソメ大さじ1／2、バター10gを入れ、ふんわりとラップをかける。
【3】電子レンジで5分加熱し、黒こしょう適量を振る。
【きゅうり】の保存方法＆おすすめレシピ
保存方法
「キッチンペーパーなどで1本ずつ包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存する。野菜は育った環境に近い状態の方が長持ちするため、ヘタを上にして、立てて保存するといいでしょう」
「炒めオイキムチ」レシピ（2人分／高崎さん ）
【1】きゅうり1本は乱切りにし、叩いてところどころ潰しておく。
【2】フライパンにごま油小さじ1をひき、中火で熱して【1】を炒める。
【3】市販のキムチ100gを加えてさらに炒める。
「きゅうりとしらすの青じそ漬け」レシピ（作りやすい分量／島本さん）
【1】板ずりをして棒で叩き割ったきゅうり2本分、しらすひとつかみ、青じそドレッシング大さじ2、おろしにんにく少量をポリ袋に入れ、よく混ぜてから30分ほど漬ける。