
「調理法がマンネリ」「後片付けが面倒」などの理由で敬遠しがちな魚料理。そんな悩みをすべて払拭するのが、驚くほど簡単なのに魚本来の味が堪能できる、いま、激推しの調理法「湯煮」だ。料理研究家のしらいのりこさんが教えてくれた基本のやり方をチェック。そして、フードスタイリストのダンノマリコさんが提案する丸生魚や干物を使ったレシピに挑戦しよう。
基本の「湯煮」
切り身なら最速5分で火が通る。ポイントは“沸騰させない”だけ。
「アレンジもしやすい、注目の調理法です」(しらいさん・以下同)
【1】魚に塩を振る

バットなどに薄く塩を振り魚の切り身を置いたら、上からも塩を振る。
「塩味をつけるためではないので、塩は少量でOK」

10分ほどおき、出てきた水気をキッチンペーパーなどで拭き取る。
「魚のくさみが取れ、旨みの流出も防げます。塩鮭や干物など、すでに塩が当ててある魚には不要です」
【2】沸騰しない火加減で煮る

鍋やフライパンに魚がひたるくらいの湯(直径26cmのフライパンなら水4カップが目安)を沸かし、日本酒大さじ2を加える。
「酒の有機酸が魚のくさみを分解」

魚を加えたらすぐに火を弱め、沸騰しない火加減で5~7分煮る。
「100℃以上になるとたんぱく質が凝固して身が硬くなり、旨みも流れ出てしまうので、絶対沸騰させないで!」


加熱中にアクが出たら除く。
「さばなど脂が多い魚は入れた瞬間、湯が濁ります。再び湯が透明になったら火が通った合図」
【3】取り出して水気をふく

静かに取り出してキッチンペーパーで水気を拭き取り、好みのたれなどをかける。
「冷めても硬くならないので、お弁当にもおすすめです」
安い魚もしっとりプリプリに仕上がる
「干物は塩を振る下準備が不要なので、より手軽に湯煮ができますね」とダンノマリコさん。
「安い干物や脂ののりがイマイチな魚も、湯煮にすればプリプリ、ジューシーに仕上がります。干物特有の風味が気になるときは、たれに薬味や酸味をきかせるといいですよ」(ダンノさん・以下同)