《実家は「揖保乃糸」作っています》元インディアンスのちょんまげラーメン田渕章裕と 迫る“そうめん”のおいしい食べ方 「揖保乃糸」の多様なラインナップも紹介
日本三大そうめんといえば、「播州手延そうめん」（兵庫）、「三輪そうめん」（奈良）、「小豆島そうめん」（香川）の3つで、いずれも伝統的な“手延べ製法”が特徴。なかでも播州手延そうめんが誇る「揖保乃糸」は、“夏の国民食”とも言える人気ぶり！ 実家が「揖保乃糸」の製麺所で、常にそうめんが身近にあったという田渕章裕とともに、その秘密を深掘り。
【トリビア1】380軒の製造者が同じ味を守っている！
「揖保乃糸」は1つの工場で作られているのではなく、兵庫県のたつの市をはじめ、県南西部の3市2町で製造されている。製造者の数はなんと約380軒も！ この地域でのそうめんの歴史は600年以上前に遡るという。明治時代には、伝統と品質を守るべく製造者が組織化され、それが現在の『兵庫県手延素麺協同組合』となり伝統の味を守っている。
例年10〜4月の早朝から製造を開始。やわらかい生地を何度も熟成させ、時間をかけて少しずつ延ばすことで、「揖保乃糸」ならではの極細でコシのある麺ができあがる。
【トリビア2】朝早くから36時間（1日半）かけて製造する
【1】こね前
品質を保つため、小麦粉や塩は一括で購入。こね合わせ、生地を作る。
【2】板切
生地を熟成させ、帯状に切り出して桶に巻き込む。数本を合わせて1本にし、この作業を繰り返してコシを出す。
【3】小より（熟成1〜3回目）
熟成→よりをかける、という作業を繰り返し、時間をかけてゆっくりと、太さ6mmまで細くしていく。
【4】掛巻（熟成4回目）
約4時間寝かせたひも状の麺に“掛巻機”という機械でよりをかけながら、2本の管に8の字を描くように掛ける。
【5】小引き（熟成5回目）
約3時間熟成させた麺をさらに引き延ばし、朝まで約15時間じっくり熟成させる。
【6】小分け・門干し
麺ひもを“はた（麺を干す道具）”に付け、さらに延ばして細くする。麺と麺の間に箸を通して均等にさばき、乾燥させて仕上げる。
【7】切断
水分12%程度に乾燥させたそうめんを指定の長さに切る。数々の工程を経て、1mmに満たないほどの細さに。
【8】計量・結束・箱詰め
切断したそうめんを計量し、帯に製造者コードを刻印した後に結束。品質チェックを経て箱詰めする。
【9】製品検査
検査指導員による格付検査が行われる。
【10】倉庫熟成
専用の保管倉庫へ。さらに熟成させ、出荷する。
【トリビア3】おいしさいろいろ！多様なラインアップ
「揖保乃糸」は小麦粉の質や麺の太さ、製造時期の違いなどにより、さまざまな等級に分かれている。特に細く、作ることのできる製造者が限られる「三神」、贈答用に絶大な人気を誇る「特級」、倉庫で1年熟成させた「ひね」……、奥深い「揖保乃糸」の世界を見ていこう。
違いは「細さ」だけじゃない！
種類はたくさんあれど、“黒帯”“赤帯”など、帯の色で種類の違いが一目でわかるようになっている。好みの味を探してみよう！ ギフト限定商品など、他にも種類もあるそう。
【三神】麺の細さ0.55〜0.60mm
出会えたらラッキー！？絹のように繊細なのど越し。
「揖保乃糸」の最高級品。数あるラインアップで最も細いため、製造が難しく、組合が選抜した数軒の熟練製造者しか作れないという。
【特級】麺の細さ0.65〜0.70mm
贈答用に大人気！厳寒期のみ製造される。
上質な小麦粉を使い、厳寒期（12〜翌年2月）に作られる。組合が選抜指定した熟練の製造者のみ作ることが可能。
【上級】麺の細さ0.70〜0.90mm
おなじみ“赤帯”は安定のおいしさ。
全生産量の約80%を占め、スーパーなどでよく見かけるいわゆる「揖保乃糸」がコレ！ 長い歴史のある名品。
【縒つむぎ】麺の細さ0.70〜0.80mm
国内産小麦のみを使用もっちりした食感に。
国内産小麦だけを使い、ゆがいた後の麺のツヤがよく、もちもちした食感が特徴。力強い小麦本来の風味を味わえる。
【播州小麦】麺の細さ0.90〜1.10mm
播州産の小麦粉をブレンド、コシがあって満足感あり！
播州産の粘りが強い小麦『ふくほのか』と、弾力性のある『ゆめちから』を使用。もちっとシがあり、食べ応えも満点！
【熟成麺】麺の細さ0.70〜0.90mm
国家資格の“製麺技能士”だけが作れる熟成麺。
職人技の伝承を目的に誕生した厚生労働省認定の国家資格“製麺技能士”のみ作れ、製造後ゆっくりと1年熟成させる。
【太づくり】麺の細さ1.10〜1.50mm
北海道産小麦『きたほなみ』を使い、通常よりも太めのそうめんに。太くすることで、心地よい歯切れを楽しめる。
いつもの味を格上げ！そうめん食べ方四か条
“ゆでるだけ”とシンプルだからこそ、ちょっとしたコツで味に差が出るそうめん。いつもの味が劇的においしくなる4つのポイントを伝授！
【1】帯はすべて外してからゆで始めるべし
そうめんはゆで時間が命。1把ずつ帯を外していては、ゆで時間に差が出てしまう。ゆでる前に帯はすべて外し、一気に湯に入れるのが鉄則！
【2】そうめんよ、踊れ！たっぷりの湯でゆであげるべし
そうめんが踊るくらいのたっぷりの湯でゆでるのが必須。鍋が小さくて窮屈だと、麺が均一にゆであがらないうえ、余分な塩分が残ってしまい、おいしくゆがけない。1人前（100g/2把）で、約1Lの湯が目安。
「ゆで時間1分50秒が好み」（田渕・以下同）
【3】ゴシゴシ“もみ洗い”でぬめり＆塩分をしっかり落とすべし
ゆであがったら素早くザルに移し、水ですすいで粗熱を取った後、流水でしっかりもみ洗いを。ぬめりが取れ、水が白く濁らなくなればOK。そうめんに含まれる塩分が洗い流され、雑味のないクリアな味に。
「氷でキュッと締めてもOK！」
【4】開封後は冷蔵庫で保存すべし
「揖保乃糸」は合成保存料などを一切使用していない天然の自然食品。そのため周囲の環境に左右されやすい。開封前は直射日光が当たらず、通気性のよいところで保管を。開封後は密閉できる袋に入れ、冷蔵庫で保存すると安心。
2つの「揖保乃糸」食べ比べてみた！
あなたはどっち派？
おなじみの赤帯！「上級」
「しみじみウマイ！ 夏休みの昼飯を思い出して、ばあちゃんの姿まで浮かんできて涙出そうになったわ。懐かしい味。ぼくのソウルフード」
1年熟成させた希少品「特級の“ひね”」
「赤帯の上級だって細いのに、もっと極細！ スルスルッとのど越しがよくて、口の中からもう消えてる。さすが小麦の旨みも濃厚やね」
ひねとは…その年に出荷されるそうめんを「新」、管理の行き届いた専用倉庫でさらに1年熟成させたものを「古」と呼ぶ。じっくり熟成させるとよりコシが強く、舌触りもなめらかになる。
手延べ製法で仕上げたラーメンやパスタも！
「揖保乃糸」では手延べ製法で仕上げたひやむぎやうどん、中華麺、パスタなども販売。手延べ特有のツルツル＆もちもちした食感がクセになる。
パスタ
ゆで時間は2分〜2分半。ソフトな食感の中に弾力があり、短時間でゆであがるのも魅力的。冷製パスタにぴったり！
うどん
味わいの違う4種類のうどんを販売。手延べそうめんの製法が生きた絶品うどん！
中華麺
冷やし中華にしても！市販のラーメンとはひと味違ったおいしさ。ツルツルとのど越しがよく、冷たくして食べても◎。
◆田渕章裕
6月に『インディアンス』から『ちょんまげラーメン』に改名。『M-1グランプリ』では、2019年より3年連続で決勝に進出。8月16日に「ルミネtheよしもと」にて、改名後初となる単独ライブ『心を込めて準備中』を開催予定。
取材協力／兵庫県手延素麺協同組合 撮影／菅井淳子（人物・料理） 調理・スタイリング／植田有香子 取材・文／岸綾香
※女性セブン2025年7月23日号