東京・代官山の住宅街にある『TACUBO』は、ミシュランで星を取り続けるイタリアンの名店。素材を活かした美食の数々は、多くの食通に支持されている。今回はシェフが家庭でも作れるレシピを特別に考案してくれた。イタリアンの本来は素朴な家庭料理ということで、素材の味を生かしたレシピが満載！
「戻りがつおのカルパッチョ」のレシピ
野菜たっぷりのソースをかけた自家製たたき風。
「脂がのった戻りがつおに、香りと酸味をきかせたソースがよく合います。パン粉を使うのは、トスカーナ地方のサラダ『パンツァネッラ』のイメージ」（シェフの矢島直樹さん）
《材料》（2人分）
かつおのさく（刺身用）…150g オリーブオイル…15g（大さじ1強） ミニトマト…4個 きゅうり…15g セロリ…15g オリーブ…6個 アンチョビー…1枚
【A】生パン粉…10g ケイパー…5g 赤ワインビネガー…7ml 塩・こしょう…各適量 （あれば）粒マスタード…5g バジルの葉…2枚 紫玉ねぎの薄切り…100g ディル…適量
《作り方》
【1】ミニトマト、きゅうり、セロリ、オリーブは小さめの角切りに、アンチョビーはみじん切りにする。
【2】ボウルに【1】、【A】を入れて混ぜ、10分おく。
【3】フライパンにオリーブオイルを熱してかつおを入れ、すべての面に軽く焼き色をつける。すぐに氷水に入れて冷まし、取り出して水気を拭く。
【4】【3】を食べやすく切って器に盛り、【2】をかける。粒マスタードをのせ、ちぎったバジル、紫玉ねぎ、ディルをのせる。
《Point》
ソースに加えたパン粉が野菜から出た水気を吸う。
「かつおと一緒に食べても水っぽく感じません」（矢島さん）
かつおを加熱するときは、火が通り過ぎないように、表面に薄く焼き色をつける程度に。
「焼き色をつけたかつおはすぐに氷水につけて冷やし、余熱が入るのを防ぎます」（矢島さん）
「包丁は小刻みに動かさず刃を長く使うとスッと切れます。やや厚く切るのがおすすめ」（矢島さん）
「玉ねぎのカルボナーラ風」のレシピ
クリーミーソースに卵を絡めてさらに濃厚に。
「ほどよく加熱した玉ねぎにソースをかけて、温かいサラダ風に。玉ねぎの代わりに、レタスや白菜などで作っても」（矢島さん）
《材料》（2人分）
玉ねぎ…1個（300g） 薄切りベーコン…50g 白ワイン…15ml バター…10g 生クリーム…150ml オリーブオイル…8g（大さじ1/2強） にんにく…1片 温泉卵…1個 塩・チーズ（あればグラナ・パダーノ）・粗びき黒こしょう…各適量
《作り方》
【1】玉ねぎは薄切りにし、軽く塩を振る。耐熱容器に入れ、ラップをかけて電子レンジ（600W）で2分30秒加熱する。
【2】冷たいフライパンにつぶしたにんにく、オリーブオイルを入れて浸す。弱火で熱し、香りが立ったらにんにくを取り出す。5mm幅に切ったベーコンを加え、カリカリになるまで弱火でじっくり炒める。余分な脂は拭き取る。
【3】白ワインを加え、鍋底の焦げをこそげ取りながらなじませる。バター、生クリームを加えて少し煮詰める。
【4】器に【1】を盛って【3】をかけ、温泉卵をのせる。チーズ、粗びき黒こしょうをかける。
《Point》
「ベーコンは、カリッとするまでじっくり炒めて旨みを引き出します。フライパンの底に焦げがついてきますが、その焦げにも旨みがぎっしり。白ワインを加えたらしっかりこそげ取ってなじませ、逃さず活用しましょう」（矢島さん）
「やりいかのアラビアータ風」のレシピ
にんにくをきかせたトマトソースにセロリの爽やかさをまとわせて。
「いかの代わりにたこを使ってもおいしく作れます。どちらもセロリと相性のいい食材です。セロリは食感を残すために、加えたら加熱しすぎず、さっと混ぜるくらいに」（矢島さん）
《材料》（2人分）
やりいか…2杯 にんにく…1片 セロリ…15g 赤唐辛子…1本
トマトソース（市販）…150g 塩・こしょう…各適量 オリーブオイル…40g セロリの葉…適量
《作り方》
【1】にんにくとセロリは薄切りにし、セロリの葉は刻む。いかは食べやすく切る。
【2】冷たいフライパンににんにく、オリーブオイル15g（大さじ1強）を入れて浸す。
【3】いかに塩、こしょうを振る。別のフライパンにオリーブオイル10g（大さじ1弱）を熱していかを入れ、さっと炒めて取り出す。
【4】【2】のフライパンを弱火で熱し、フライパンを傾けながら加熱してオイルに香りを移す。途中で赤唐辛子を加える。
【5】トマトソース、【3】を加えて軽く炒め合わせ、塩で味を調える。セロリを加えてさっと混ぜ、器に盛る。オリーブオイル15g（大さじ1強）をかけ、セロリの葉をのせる。
《Point》
「いかは別に炒めて取り出し、ソースに加えることで、硬くならずプリッと食感に」（矢島さん）
にんにくがオイルにひたるようにフライパンを傾けて加熱することで、にんにくの香りが移る。
「ズッキーニとしらすのフリッタータ」のレシピ
ズッキーニがジュワッ！ しらすの旨みがきいている。
「本来しっかり熱を通す料理なので、焼き加減を心配する必要なし。直径18〜20cmのフライパンを使うとほどよい厚さに。ズッキーニは薄く切りすぎないほうが、食感がよくなります」（オーナーシェフの田窪大祐さん）
《材料》（2人分）
卵…3個 ズッキーニ…120g しらす干し…50g 塩…小さじ1/3
イタリアンパセリ…2g チーズ（あればグラナ・パダーノ）…40g オリーブオイル・くし形切りのレモン…各適量
《作り方》
【1】ズッキーニは5〜6mm幅に切り、イタリアンパセリはみじん切りにする。
【2】卵、塩、チーズ、イタリアンパセリを混ぜ合わせる。
【3】フライパンにオリーブオイル10g（大さじ1弱）を熱し、ズッキーニを入れて塩少量（分量外）を振り、軽く色づくまで炒める。しらすとともに【2】を加えて混ぜる。
【4】別のフライパンに卵液少量を残して【3】を流し入れ、混ぜながら加熱する。ある程度火が通ったら火を弱め、形を整えながらじっくり火を通す。
【5】薄いきつね色になってきたら、大きめの平らな皿を使って上下を返す。表面の凹凸部分に残しておいた卵液を流し入れ、形を整える。合計3回裏返し中に火が通るまで加熱する。
【6】食べやすく切って器に盛り、オリーブオイル適量をかけ、レモンを添える。
《Point》
「卵液を少量残しておき、焼きながら加えて凸凹を埋めれば、表面がなめらかに」（田窪さん）
◆教えてくれたのは：TACUBO オーナーシェフ 田窪大祐さん
国内外で修業後、2016年、東京・代官山に『TACUBO』をオープン。薪で焼き上げる肉など素材にこだわった料理が人気で、予約枠は即埋まるほど。白金台店、テイクアウトのドルチェを扱う『DOLCE TACUBO』も展開。
◆教えてくれたのは：TACUBO シェフ 矢島直樹さん
国内で修業後イタリアに渡り、ミラノ、トスカーナなど各地の名店で研鑽を積む。帰国後の2024年、『TACUBO 代官山』のシェフに就任。
◆TACUBO 代官山
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山1F
16:00〜23:00（L.O.20:00）※完全予約制
日曜定休（不定休あり）
https://tacubo.com/
撮影／澤木央子 取材・文／平井薫子
※女性セブン2025年10月16・23日号