「調理法がマンネリ」「後片付けが面倒」などの理由で敬遠しがちな魚料理。そんな悩みをすべて払拭するのが「湯煮」。驚くほど簡単なのに魚本来の味が堪能できる、いま、激推しの調理法！ 基本のやり方とアレンジメニューを料理研究家のしらいのりこさんに教えてもらった。
身がふっくら柔らかい新感覚の魚料理
「湯煮」とは、北日本で行われている伝統的な魚の調理法。
「グラグラ沸騰させず、シーンとした火加減で煮るのが鉄則。工程はシンプルですが、驚くほど身がふっくら柔らかく仕上がります。どんな魚介にも使える調理法なので、魚料理がグンと身近になりますよ」と、しらいさん。
「旨みを閉じ込め、湯にくさみも出ないので、青菜などを一緒に煮てもおいしいですよ。
加えるお酒をワインに替える、スパイスを加えて風味をプラス、油をまとわせてコクを出すなど、ちょっとした工夫でバリエーションが広がるのもよいところです」
基本の「湯煮」
切り身なら最速5分で火が通る。ポイントは“沸騰させない”だけ。
「アレンジもしやすい、注目の調理法です」（しらいさん・以下同）
【1】魚に塩を振る
バットなどに薄く塩を振り魚の切り身を置いたら、上からも塩を振る。
「塩味をつけるためではないので、塩は少量でOK」
10分ほどおき、出てきた水気をキッチンペーパーなどで拭き取る。
「魚のくさみが取れ、旨みの流出も防げます。塩鮭や干物など、すでに塩が当ててある魚には不要です」
【2】沸騰しない火加減で煮る
鍋やフライパンに魚がひたるくらいの湯（直径26cmのフライパンなら水4カップが目安）を沸かし、日本酒大さじ2を加える。
「酒の有機酸が魚のくさみを分解」
魚を加えたらすぐに火を弱め、沸騰しない火加減で5～7分煮る。
「100℃以上になるとたんぱく質が凝固して身が硬くなり、旨みも流れ出てしまうので、絶対沸騰させないで！」
加熱中にアクが出たら除く。
「さばなど脂が多い魚は入れた瞬間、湯が濁ります。再び湯が透明になったら火が通った合図」
【3】取り出して水気をふく
静かに取り出してキッチンペーパーで水気を拭き取り、好みのたれなどをかける。
「冷めても硬くならないので、お弁当にもおすすめです」
冷蔵庫の調味料をかけるだけでもOK！
とにかく手軽に作れるのが、湯煮のよいところ。
「たれはポン酢やドレッシング、マヨネーズとトマトケチャップを混ぜたオーロラソースなど、冷蔵庫にある調味料をかけるだけでも充分。魚の本来のおいしさが味わえます」
湯煮のご飯どろぼうレシピ3つ
たれをかけるだけでご飯どろぼうな一品が完成！
「さばのおろし甘辛だれ」のレシピ
特有のクセが抑えられるから青魚が苦手な人にもおすすめ。
《作り方》（2人分）
【1】さばの切り身4切れは、それぞれ皮目に切り込みを入れたら基本の湯煮通り塩を振り、6〜7分煮て取り出し水気を拭き取る。
【2】フライパンの湯を捨て、大根すりおろし100g、しょうゆ大さじ2、砂糖大さじ1を入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止める。器に盛った【1】にかけ、万能ねぎの小口切り適量をのせる。
「さわらのにんにくみそだれ」のレシピ
ガッツリにんにくとみその風味で食べ応え満点に。
《作り方》（2人分）
【1】さわらの切り身2切れは基本の湯煮通り塩を振り、5～6分煮て取り出し水気を拭き取る。
【2】みそ・【1】のゆで汁（なければ水）各大さじ1、砂糖・白すりごま各小さじ1/2、にんにくすりおろし少量を混ぜ合わせ、器に盛った【1】にかける。
「鮭のしょうゆバターだれ大葉のっけ」のレシピ
じゅわっと溶けたバターがふわふわの鮭に絡む。
《作り方》（2人分）
【1】生鮭の切り身2切れは基本の湯煮通り塩を振り、6～7分煮て取り出し水気を拭き取る。
【2】【1】を器に盛り、熱いうちにそれぞれにバター5gをのせてしょうゆ少量をかけ、大葉のせん切り2枚分を1/2量ずつのせる。
◆教えてくれたのは：料理研究家・しらいのりこさん
新潟県出身。炊飯系フードユニット『ごはん同盟』として、ご飯に合うレシピを提案。『スープジャーとおにぎり弁当』（成美堂出版）など著書も多数。
撮影／澤木央子 スタイリング／竹内万貴 協力／UTUWA
※女性セブン2025年4月24日号