冬の訪れとともに、どんどんおいしくなる白菜。大物野菜だけに、「丸ごと買ったけど使い切れない」という悩みも。でも、味わいにくせがない白菜はいろいろな料理に使え、調理法によって食感が変わる魅力的な食材。「塩もみすると余分な水分が出て旨みが凝縮。かさも減るのでたくさん食べられます。徐々に発酵して酸味が出てきますが、冷蔵庫で1週間保存可能です」と話すのは料理研究家の大庭英子さん。基本の塩もみ白菜の作り方と、塩もみ白菜を使ったレシピを教えてくれた。
「塩もみ白菜」の作り方
【1】白菜を切る
白菜1kgは根元を切り落とし、繊維を断つように1cm幅に切る。葉先の部分は2cm幅に切る。
【2】塩を振る
ジッパー付きの保存袋に白菜を入れ、塩20g（白菜の重量の2%）を振り入れる。
【3】袋の上から揉む
袋の外から揉むようにして全体に塩をまぶしたら、空気を抜いて密封する。
冷蔵庫でひと晩置くと、水分が出てかさがぐっと減る。コンパクトにしまいやすくなる点も◎。
「塩もみ白菜とひき肉のレンジ蒸し」のレシピ
白菜の塩気をいかし、味つけはシンプルに。鶏ひき肉と合わせてヘルシーに。
《作り方》（2人分）
【1】塩もみ白菜 300gは水気を絞り、絞り汁は取っておく。
【2】ボウルに鶏ひき肉200gを入れてしょうがすりおろし小さじ1、片栗粉大さじ1、白菜の絞り汁大さじ1〜2を加えてよく混ぜる。白菜を加えてさらによく混ぜ、耐熱容器に平らにのせる。
【3】ふんわりとラップをして電子レンジ（600W）で5〜6分加熱する。
「塩もみ白菜のチャーハン」のレシピ
白菜の水気をしっかり絞るのがコツ。たっぷり加えてかさ増し効果も。
《作り方》（2人分）
【1】塩もみ白菜 200gは水気を絞り、粗みじん切りにする。絞り汁は取っておく。
【2】ボウルに卵2個をほぐす。フライパンに油大さじ1を熱し、卵を流し入れて大きくかき混ぜ、半熟状になったら取り出す。
【3】フライパンに油大さじ2を熱し、【1】、しらす干し30gを入れて炒めたら、温かいご飯360g、【2】を加えて炒め合わせ、酒大さじ1を振り、しょうゆ・こしょう各少量を加えて炒める。白菜の漬け汁大さじ2を加えて炒め合わせる。
「塩もみ白菜とえびのチヂミ」のレシピ
塩もみ白菜ならではのシャキシャキ食感を楽しむ。
《作り方》（2人分）
【1】塩もみ白菜 300gは水気を絞る。
【2】むきえび（小）100gは背わたを取って水で洗う。水気を拭き、2cm幅に切る。
【3】ボウルに【1】【2】を入れ、卵1個、小麦粉・片栗粉各大さじ3、白いりごま大さじ1を加えて混ぜる。
【4】フライパンにごま油大さじ1と1/2を熱し、【3】を入れて平らに伸ばす。中火で4〜5分焼いたら裏返す。フライパンの縁からごま油大さじ1と1/2を注ぎ入れ、フライパンをゆすってごま油を伸ばし、中火で4〜5分焼く。
【5】取り出して食べやすく切り、器に盛る。好みで酢じょうゆや一味唐辛子をつけて食べる。
「塩もみ白菜のクリームチーズ和えサンド」のレシピ
旨みが増した白菜とクリームチーズが相性抜群！
《作り方》（2〜3人分）
【1】塩もみ白菜 200gは水気を絞り、細かく切る。
【2】クリームチーズ65gをボウルに入れて常温に戻し、マヨネーズ大さじ2/3、こしょう少量を加えて混ぜたら、【1】を加えて混ぜる。
【3】サンドイッチ用食パン6枚は片面にバター大さじ3を塗る。パン1枚にロースハム1枚をのせ、【2】の1/3量を平らに伸ばす。もう1枚のパンで挟んだら、ラップで包み軽い重石をのせて落ち着かせる。同様にあと2つ作る。
【4】パンの耳を切り落とし、食べやすい大きさに切る。
「塩もみ白菜と豚肉のスープ」のレシピ
ほんのり出てきた白菜の酸味で味わい深いスープが完成。
《作り方》（2〜3人分）
【1】塩もみ白菜 150gはざるにあげて軽く水気を絞る。
【2】豚バラ薄切り肉80gは2cm幅に切る。
【3】はるさめ30gは、はさみで7〜8cm長さに切る。
【4】鍋に油少量を熱し、豚肉を入れてほぐしながら炒める。肉の色が変わったら、【1】を加えて炒め、酒大さじ1を振り、水4カップを加える。煮立ってきたらあくを取り、ふたをして弱火で10分ほど煮る。
【5】【3】を加えて混ぜ、ふたをして5分ほど煮たら、ごま油小さじ1を加える。器に盛り、ラー油適量をかける。
◆教えてくれたのは：料理研究家・大庭英子さん
身近な材料と調味料で作る、親しみやすい料理に定評あり。著書に『71歳、ひとり暮らし。愉しい定食』（家の光協会）などがある。
撮影／澤木央子
※女性セブン2025年12月4日号