ブロッコリーやカリフラワーなどと同じアブラナ科に属す「キャベツ」。その祖先は最近話題の「ケール」だ。キャベツがオランダから日本に入ってきたのは江戸時代頃とされるが、本格的に食用栽培されるようになったのは明治時代に入ってからで、広く普及したのは戦後のこと。ロールキャベツなど洋食文化のブームとともに一般家庭でも食されるようになった。
キャベツの収穫は冬（寒玉キャベツ）、春（春玉キャベツ）、夏（高原キャベツ）と3シーズンある。ビタミンC、ビタミンK（血液の凝固促進や骨の形成に役立つ）が豊富で、また“キャベジン”と呼ばれるビタミンUを含む。市販薬の名前にもなっているが、胃や十二指腸などに対する抗潰瘍作用があり、腫瘍の予防や治療に非常に高い効果があるとされる。トンカツにキャベツのせん切りを添えるのは、“キャベジン”効果でトンカツの脂から胃を守る知恵である。
家庭料理研究家の松田美智子さんはキャベツについてこう話す。
「旬の野菜は、ぜひとも丸のまま買って召し上がっていただきたいと思います。野菜は包丁を入れた瞬間から劣化が始まりますし、そのまま放置されれば、乾燥してうまみも食感も失われてしまいます。キャベツも幾枚もの葉で身を守って、その中にぎゅっと栄養を蓄えています。きちんと処理すればみずみずしいまま保存も可能ですし、『残ったら…』を心配するよりも、“食べ切る”工夫を」
キャベツの準備
「キャベツは巻きがゆるくてずっしりと重みがあるものを選びます。芯の周辺に包丁を入れて芯をくり抜き、強めの流水にさらしながら葉と葉の間に水を入れると、きれいにはがれます」（松田さん）
保存する場合は、キッチンペーパーを芯の部分に詰め、外側もキッチンペーパーで包んで食品保存用袋などに入れて野菜庫へ。買ってきてすぐに使わない場合は、芯の部分につまようじを3本ほど刺して野菜庫へ。4～5日はみずみずしいキャベツが楽しめる。
『キャベツの丸ごとスープ煮』の作り方
【1】キャベツ大1玉は芯の部分をくり抜き、さらに直径10cmほどくり抜く（この部分は調理に使うので取っておく）。薄力粉適量を、茶こし等を通してキャベツの内側にふっておく。
【2】余分にくり抜いたキャベツはみじん切りにし、塩を少量まぶして15分置き、しっかり水気を切る。
【3】ボウルに豚ひき肉150g、みじん切りにしたソフトサラミ30g、生パン粉1/3カップ、溶き卵1/2個分、ナツメグ小さじ1/4、塩小さじ1/2、白こしょう少量を合わせ、【2】も加えて混ぜる。
【4】キャベツに【3】を少量ずつみっちりと詰める。途中、まな板等の上に打ち付けて空気を抜きながら、キャベツより2～3cm盛り上がった状態に形成する。ベイリーフ1枚をのせてタコ糸で十字に縛る。
【5】キャベツがすっぽり入る深鍋に入れ、チキンスープ5カップ、白ワイン1/4カップ、クローブの実3〜4粒を加えて蓋をして強火にかける。沸騰したら弱火に落として30分煮込む。火を切って蓋をしたまま10分置き、キャベツを取り出す。
【6】鍋に残った煮汁を煮詰めてとろみのあるソースにする。キャベツをケーキのように切って皿に盛り、ソースをかける。
『キャベツの浅漬け』の作り方
【1】キャベツは【準備】を参照して葉を5枚はがし、ひと口大にちぎる。芯は汚れを除いて長さ3～4cmに切り揃え、繊維に沿って薄切りにする。
【2】しょうが大1個は皮を除き、繊維に沿ってせん切りにする。
【3】 【1】と【2】をボウルに入れて塩小さじ1/2をふり、手で合わせて15分置く。軽く水気を絞ってナンプラー大さじ1、米酢大さじ1.5、小口切りにした鷹の爪1/2本分を加えて1時間漬ける。好みできゅうりやにんじん等を加えてもよい。
撮影／鍋島徳恭
※女性セブン2018年5月31日号
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