「あと一品ほしいとき」、「手早く晩ごはんを作りたいとき」頼りになるのが“作りおき”。そこで、料理研究家の高山かづえさんに、作りおきの王道3品のレシピを教えてもらった。冷蔵で3〜4日保存が可能だから、アレンジレシピにもトライして食卓を充実させよう。
ひと手間でおいしく食べ続けられる
アレンジしやすい“おかずの素”は、作りおきに欠かせない。
「今回の3品は作りおきの王道ですが、ゆで鶏は急冷して加熱を止める、塩豚と鮭フレークは冷蔵室でひと晩おいて水気を抜くといったひと手間で、おいしさに差が出ます。味つけをシンプルにすると、アレンジの幅が広がりますよ」（高山さん・以下同）
「ゆで鶏」のレシピ
しっかり加熱しつつ、パサつかない絶妙な仕上がり。
ポイントは芯まで充分加熱することと、加熱しすぎないことの両立。
「ゆで汁につけたまま保存して、しっとり感をキープ。くさみとりに加えた玉ねぎは汁物やオムレツの具に、ゆで汁はスープとしてぜひ活用を」
《材料》（作りやすい分量）
鶏胸肉…2枚（600g） 玉ねぎ…1/4個 塩…小さじ1
《作り方》
【1】鶏肉は全体に塩をすり込んで室温に20分おく。
【2】鍋に玉ねぎ、水5カップを入れて中火にかけ、沸騰したら【1】を皮目を下にして加える。再び沸騰したら弱火にし、5分ゆでる。火を止めて鶏肉の上下を返し、蓋をしてそのまま40分おく。
【3】保存袋に鶏肉、ゆで汁2カップを入れ、空気を抜きながら口を閉じる。氷水を入れたボウルにつけて15分ほどおき、急冷する。袋の水気を拭いてバットなどにのせ（または保存容器に入れて）、冷蔵室で保存する。
《Point》
5分の加熱後、蓋をしたまま火からおろして、余熱で火を通す。
「40分ほどおくことで、中までしっかり熱が入ります」
そのまま放置してしまうと余熱でどんどん加熱され、パサつきや硬くなる原因に。
「急冷で、しっとり最適な仕上がりに」
【「ゆで鶏」アレンジ】「よだれ鶏」のレシピ
しょうがが効いた香味だれで中華風おかずに。
《作り方》（2人分）
【1】きゅうり1本は斜め薄切りにしてから細切りにする。ゆで鶏1/2枚は7mm厚さに切る。
【2】にんにく1/2片、しょうが1片はみじん切りにし、しょうゆ・酢・砂糖各大さじ1、ごま油小さじ2、白いりごま・ラー油各小さじ1と混ぜ合わせる。
【3】器に【1】を盛り、【2】をかける。
【「ゆで鶏」アレンジ】「ゆで鶏ねぎ和え麺」のレシピ
ゆで汁も使って旨みたっぷりな味わいに。
《作り方》（2人分）
【1】ゆで鶏1/2枚の身は細くほぐし、皮は細切りにする。長ねぎ1/2本は縦に半分に切ってから斜め薄切りにし、水にさらしてもみ洗いし、水気を絞る。
【2】鍋にたっぷりの湯を沸かして中華生麺2玉（250g）をほぐし入れ、袋の表示通りにゆでる。氷水にとって締め、水気をしっかり切る。
【3】ボウルにゆで鶏のゆで汁大さじ4、ごま油大さじ2、塩小さじ1/2、一味唐辛子少量を入れて混ぜ合わせ、ゆで鶏、【2】を加えてよく混ぜる。器に盛って長ねぎをのせ、一味唐辛子少量を振る。
「塩豚」のレシピ
旨みが凝縮した豚肉は使い勝手抜群。
「ひと晩おいてしっかり脱水させることで、ゆでてもパサつきません。部位は、冷たくてもおいしい豚肩ロースが食べやすくておすすめ。こちらもゆで汁は捨てずに活用を。ペーパータオルをかけて保存すると、乾燥が防げます」
《材料》（作りやすい分量）
豚肩ロースかたまり肉…450〜500g（直径約8cm） 塩…大さじ1/2 長ねぎの青い部分…1本 しょうがの薄切り…1片分
《作り方》
【1】まな板にラップを敷いて豚肉を置き、全体をフォークで数か所刺す。塩を全体にすり込んでなじませ、ラップでぴっちりと包む。バットにのせ、冷蔵室に入れてひと晩おき、水気を拭く。
【2】鍋に長ねぎ、しょうが、水6カップを入れて中火にかける。沸騰したら【1】を加え、豚肉が水面から出るようであればかぶるくらいまで水を足す。再び沸騰したら厚手のペーパータオルで落とし蓋をし、弱火で30分ゆでる。上下を返して10分ゆで、火を止めてそのまま粗熱をとる。
【3】長ねぎとしょうがを除き、ゆで汁ごと保存容器に入れて【2】で使用したペーパータオルをかけ、冷めたら冷蔵室で保存する。
《Point》
「塩は手ですり込み、まんべんなくなじませます。ラップを敷いて、その上で行うと塩が無駄にならず、そのまま包めます」
ひと晩おく間に豚肉から水分が出て塩となじむ。「ぴっちり隙間なく包むことでその塩水が豚肉全体に行き渡り、旨みになります」。
「湯の量は豚肉が沈むくらいを目安に。ペーパータオルで落とし蓋をするとアクとりの手間が省け、パサつきも防げます」
【「塩豚」アレンジ】「即席チャーシュー丼」のレシピ
調味料とさっと絡める程度で塩豚のジューシーさをキープ。
《作り方》（2人分）
【1】塩豚1/2量は3mm厚さに切る。
【2】塩豚のゆで汁1/4カップ、しょうゆ・酒各大さじ1を混ぜ合わせる。
【3】フライパンに砂糖大さじ1、水小さじ1を入れ、中火にかける。薄く色づいてきたら【2】を加え、1分ほど煮詰め、【1】を加えてさっと絡める。
【4】器にご飯300g、【3】を等分に盛り、卵黄を1個分ずつのせる。粗びき黒こしょう少量を振る。
【「塩豚」アレンジ】「塩豚のにらしそキムチだれのせ」のレシピ
肩ロースでさっぱりポッサム風。たれの青じそがアクセント。
《作り方》（2人分）
【1】塩豚1/2量は7mm厚さに、キムチ50gは大きければ食べやすく切る。にら30gは1cm幅に刻み、青じそ10枚はひと口大にちぎる。
【2】塩豚以外の【1】、ごま油小さじ2、しょうゆ小さじ1/2を混ぜ合わせる。
【3】塩豚を器に盛り、サンチュ適量を添える。塩豚に【2】をのせ、サンチュで巻いて食べる。
「鮭フレーク」のレシピ
ごちそうフレークは新米のお供にも最高！
旬の秋鮭を使って自家製フレークに。手作りだから安心安全で、ほぐし具合も好みで調整できる。
「アルミホイルの上で焼くから、後片付けも簡単。冷蔵室で乾かした後は、自家製塩鮭としても楽しめます」
《材料》（作りやすい分量）
生鮭の切り身…4切れ（350〜400g） 塩…大さじ1/2 サラダ油…小さじ1 しょうゆ…小さじ1/2
《作り方》
【1】鮭は全体に塩を振ってなじませる。皮目を上にして、バットに重ねた網に並べる。ラップをかけずに冷蔵室に入れ、ひと晩おいて乾かす。
【2】魚焼きグリルにアルミホイルを敷き、【1】を皮目を上にして並べる。弱火で5分、上下を返して2分焼き、もう一度裏返して2分焼く。
【3】アルミホイルの上で鮭をひと口大にほぐしながら小骨を除く（皮もひと口大にほぐす）。サラダ油、しょうゆを回しかけてさっと混ぜ、保存容器に入れて冷蔵室で保存する。
《Point》
「塩を多めに振ることで、鮭がしっかり脱水され、くさみも抜けます。両面の全体にまんべんなく振りましょう」
「ひと晩おくとくさみが抜けて、旨みが増します。ラップをせずに冷蔵室におくことで、干したような質感に」
おく前と比べると、色が濃くなり身が締まっているのが分かる。
「しょうゆで旨みを、サラダ油でしっとり感をまとわせます」
【「鮭フレーク」アレンジ】「鮭とアボカドのチーズオムレツ」のレシピ
アボカドとチーズのなめらかさに鮭の塩味がマッチ。
《作り方》（2人分）
【1】卵3個はボウルに割りほぐし、塩・粗びき黒こしょう各少量、鮭フレーク50gを加えて混ぜる。
【2】アボカド1個は1.5cm角に、クリームチーズ2個（約30g）は1cm角に切って、【1】に加えて混ぜる。
【3】約20cmのフライパンにバター10gを中火で熱し、バターが溶けたら【2】を流し入れて蓋をする。1分焼いて弱火にし、さらに5分焼く。食べやすく切って器に盛る。
【「鮭フレーク」アレンジ】「鮭とまいたけののり和え」のレシピ
包丁不要で一品。鮭とまいたけの旨みでだしいらず。
《作り方》（2人分）
【1】まいたけ1パック（100g）はひと口大にほぐす。赤唐辛子1本は種を除いて半分にちぎる。
【2】小鍋に水1/4カップ、酒大さじ1、しょうゆ・みりん各小さじ1、鮭フレーク50g、赤唐辛子を合わせて中火にかけ、煮立ったらまいたけを加え、蓋をして弱火で3分煮る。
【3】焼きのり1/2枚をちぎって加え、ひと混ぜする。
◆教えてくれたのは：料理研究家 高山かづえさん
おいしく作るポイントを押さえたレシピが好評。著書に『レンジでかんたん、体ととのう スープの冷凍ストック＆アレンジ』（マイナビ出版）など。
撮影／豊田朋子 取材・文／平井薫子
※女性セブン2025年10月9日号