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冬の訪れとともに、どんどんおいしくなる白菜。大物野菜だけに、「丸ごと買ったけど使い切れない」という悩みも。でも、味わいにくせがない白菜はいろいろな料理に使え、調理法によって食感が変わる魅力的な食材。「塩もみすると余分な水分が出て旨みが凝縮。かさも減るのでたくさん食べられます。徐々に発酵して酸味が出てきますが、冷蔵庫で1週間保存可能です」と話すのは料理研究家の大庭英子さん。基本の塩もみ白菜の作り方と、塩もみ白菜を使ったレシピを教えてくれた。
「塩もみ白菜」の作り方
【1】白菜を切る
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白菜1kgは根元を切り落とし、繊維を断つように1cm幅に切る。葉先の部分は2cm幅に切る。
【2】塩を振る
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ジッパー付きの保存袋に白菜を入れ、塩20g（白菜の重量の2%）を振り入れる。
【3】袋の上から揉む
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袋の外から揉むようにして全体に塩をまぶしたら、空気を抜いて密封する。
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冷蔵庫でひと晩置くと、水分が出てかさがぐっと減る。コンパクトにしまいやすくなる点も◎。