春はそこまで来ているものの、まだまだ肌寒い毎日。冷えた体に温かな汁物は、何よりのごちそうです。たっぷり具沢山の豚汁とけんちん汁なら、おかずにもなり、お腹も大満足。名店の料理人に、家庭でもおいしくできるレシピとテクニックを教えてもらった。
【豚汁】家庭でもできる！匠の味
おいしい豚汁は豚肉と相性のよいごぼうを入れるのがマスト。具材は炒めずに、冷たい状態から煮込み、最後にみそを入れて仕上げる。何度も食べたくなる絶品豚汁を、日本料理の匠に教えてもらった。
材料をすべて入れてから火をつけ、じんわり加熱
「長ねぎ以外の野菜の総量は500g。ここをおさえておけば、個々の野菜の分量が多少増減しても、別の野菜に変わってもOKです。豚汁作りでは肉が硬くなるという悩みが多いのですが、原因は、煮立った状態で肉を入れているから。高温では肉が火傷状態になり、身が縮んで硬くなるのは当然。
一方、コールドスタートなら徐々に肉に熱が入るため、弾力のあるやわらかな食感をキープできます。野菜も同じ。旨みがゆっくり溶け出しますから、汁の味にも厚みが出ますよ」（日本橋 ゆかり 三代目 野永喜三夫さん）
《材料》（3～4杯分）
豚バラ薄切り肉…200g 大根…2cm分 にんじん…1本 ごぼう…1本 里いも…1個 しいたけ…4個（各100g） 長ねぎ…1本
みそ…大さじ3と1/3（60g） だし汁…4と1/2カップ（または水4と1/2カップ、和風顆粒だしの素3g）
《作り方》
【1】材料は切ってすぐだし汁に入れる
鍋にだし汁を入れる。大根は2mm厚さのいちょう切り、にんじんは2mm厚さの輪切り、ごぼうは2mm厚さの斜め切りにする。里いもは縦半分、5mm厚さに切る。しいたけは軸ごと4等分に切る。長ねぎの白い部分は1cm幅のぶつ切り、青い部分は薄く小口切りにする。切った順にだし汁に入れる（青ねぎ以外）。
【2】すべて入れたら点火する（コールドスタート）
豚肉を3cm幅に切り、鍋汁に入れたら中火にかけて約10分煮る。コールドスタートで冷たい状態から熱を通せば、豚肉はやわらかいままくっつかないため、重なったまま入れてもよい。
【3】汁の濁りが透明になったらみそを入れる
煮立ってあく（豚肉のたんぱく質が凝固したもの）が出るが、そのままでOK。濁った汁が透明に変わり食材にしっかり火が通ったら、火を止め、お玉の上でみそを溶いて入れる。
【4】ねぎの青い部分を入れ加熱する
青ねぎを入れて煮汁に浸し、火を通して発色させる。器に具材を盛り、汁を入れ、青ねぎをのせる。
アレンジ
たっぷりの粉チーズをかけてフランスパンを浸して食べるのもおすすめ。チーズのコクが出た汁を吸ったパンが激旨！
◆教えてくれたのは：日本橋 ゆかり 三代目 野永喜三夫さん
三代にわたり宮内庁への出入りを許された老舗の日本料理店。三代目の料理動画配信も話題。
住所：東京都中央区日本橋3-2-14