昨夏の記録的な猛暑や、秋以降の天候不順などによる生育不良が原因で、一時は「キャベツの価格が例年の3.3倍、1玉1000円以上」と、もはやキャベツは高級食材に。それ以外にも、価格高騰が際立つのは白菜やブロッコリーも同じ。貴重な高騰野菜、せっかくならおいしく食べたいもの。料理家・野菜ソムリエプロの根本早苗さんに、そんな高騰野菜をおいしく食べるための保存テクニックを聞いた。また、価格安定で優秀、高騰野菜の代わりに使える優等生野菜も紹介する。
高騰野菜をおいしく食べるための保存テクニック
根本さんがおすすめする、高騰野菜をおいしく食べるための保存テクニックを紹介する。
キャベツ、白菜は新聞紙に包んでからポリ袋に入れて冷蔵庫へ
野菜は“蒸散”といって水蒸気を出しているため、そのまま袋に保存すると野菜に水気がついて傷む原因に。
「キャベツは芯をくり抜き、水で濡らしたキッチンペーパーを詰める。白菜は芯に楊枝を2〜3本さして成長点を壊します。それから新聞紙かキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫に保存しましょう」（根本さん・以下同）
白菜は干してから冷蔵保存もおすすめ
白菜は葉をザルなどに並べ、ガラス越しでいいので1〜2日程度太陽光に当てて干す。
「水分が抜けて味が凝縮するので、少ない調味料でもおいしく調理できます。干した白菜はキッチンペーパーに包んで、ポリ袋に入れて冷蔵庫に保存しましょう」
白菜はレンチンしてから冷凍すると甘みがアップ
加熱するとカサが減る白菜は冷凍保存も可能。
「ざく切りにした白菜⅛個分を冷凍用保存袋に入れ、口を開けたまま電子レンジ（600W）で2分加熱。冷めたら平らにして冷凍室へ。冷凍すると甘みがアップし、スープや煮込み料理に便利。6週間程度は保存可能です」
キャベツは炒めてから冷凍するとトロッとした食感に
「キャベツ1／4個分をざく切りにして、塩少量とサラダ油で炒め、冷めたらラップで包み、冷凍保存袋に入れて冷凍します。冷凍すると芯もやわらかく食べられ、葉もトロッとした食感になるので炒め物や和え物、みそ汁の具などに重宝。6週間程度は保存可能です」
ブロッコリーは購入後すぐにゆでて冷蔵保存
ブロッコリーは“花蕾”と呼ばれる小さな蕾のかたまりなので、日持ちしない。
「黄色く変色して栄養価も低下してしまうので、購入したらその日のうちにゆで、しっかり水気を切って冷蔵保存し、3〜4日で食べきるのがベスト。冷凍保存なら、硬めにゆでてから冷凍すると水っぽさを軽減できます。使うときは自然解凍か加熱解凍で、6週間程度は保存可能です」